Bột Gạo là gì? Làm thế nào để chế biến tinh bột gạo? Nó được chế biến thành những món ngon nào? Có phải nó là nguyên liệu duy nhất “làm nên” bánh tráng phơi sương?
Chọn như thế nào để làm nên bánh tráng phơi sương ngon, đặc sản Tây Ninh chính gốc? Hãy cùng Cơ Sở Bánh Tráng Muối Như Bình đi tìm câu trả lời qua các thông tin được chọn lọc và tổng hợp dưới đây.
Ngoài ra, bạn còn có thể tham khảo thêm nhiều bài viết khác để hiểu rõ hơn về cội nguồn của bánh tráng ra đời và phát triển như thế nào.
Mục Lục
Tinh Bột Gạo Là Thành Phần Chính Của Vô Số Món Ngon Đặc Trưng Ba Miền
Bột gạo (còn được gọi là gạo rắm) là loại bột được làm từ gạo dựa trên phương pháp NGÂM và NGHIỀN. Có thể nói, nó là thành phần chính của rất nhiều món ngon trong ẩm thực Việt Nam nói riêng và ẩm thực Châu Á nói chung.
Nói đơn giản, tại Việt Nam, tinh bột gạo được sử dụng phổ biến từ miền Nam đến miền Bắc, “có mặt” ở tất tần tật các món ăn trong ba bữa sáng – chiều – tối.
Vậy các “món ăn” đó là gì? Đầu tiên phải kể đến bánh cuốn, tiếp theo là bánh canh, bánh căn, bánh bò. Ngoài ra, nó còn “tạo ra” món bánh đậu xanh, bún gạo, bánh bèo, bánh xèo. Chưa hết đâu nhé, nếu không có tinh bột gạo sẽ không có các món bánh đúc, bánh khoái, cao lầu mì, bánh hỏi, bánh đập.
Quan trọng nhất là trong các loại bánh tráng, nó là thành phần QUAN TRỌNG. Từ bánh tráng/bánh đa cho đến bánh tráng cuốn, bánh tráng phơi sương, bánh tráng mè, bánh tráng dừa.. có loại bánh tráng nào mà không sử dụng bột gạo để chế biến kia chứ?
Làm Thế Nào Để Chế Biến Tinh Bột Gạo Thơm Ngon “Chuẩn Không Cần Chỉnh”?
Bột gạo được chế biến qua nhiều công đoạn, khá là kỳ công, chẳng hề đơn giản. Từ khâu NGÂM đến XAY, sau đó là KHUẤY, LẮNG GẠN, CHIA BỘT ƯỚT rồi cuối cùng là PHƠI.
6 giai đoạn này đòi hỏi người làm phải đủ chuyên nghiệp và kiên nhẫn. Chỉ có như vậy mới cho ra đời loại bột gạo thơm, mềm mang theo hương thơm phảng phất của gạo.
- NGÂM: Làm hạt gạo mềm để quá trình xay mịn dễ dàng hơn. Bởi vì khi ngâm, nước thấm vào hạt gạo, làm cho hạt gạo mềm, lớp màng của tế bào “bóc ra”, quá trình xay gạo nhanh hơn, đơn giản hơn; tinh bột được “giải phóng” NHANH trong quá trình xay gạo.
- XAY: Quá trình xay sẽ phá vỡ cấu trúc của hạt gạo cũng như lớp màng bao tế bào. Từ đó giải phóng tinh bột chứa trong lớp màng của tế bào gạo. Không chỉ dừng lại ở đó, quá trình xay gạo này còn giúp ĐỒNG NHẤT khối hạt hình thành dạng bột cho tinh bột gạo.
- KHUẤY: Mục đích của quá trình khuấy sẽ giúp phân tử tinh bột thoát ra khỏi túi bột, màng bao của hạt gạo, giúp tăng hiệu suất thu hồi tinh bột. Hơn nữa, trong quá trình này, một số tạp chất dính trong gạo nổi lên và được loại bỏ dễ dàng. Quan trọng nhất, việc khuấy còn giúp lipit (chất béo trong gạo) thoát ra và nổi lên, được loại bỏ sớm.
- LẮNG GẠN: Ở giai đoạn này, tách bột ra khỏi nước có thể dùng hai cách lọc, lắng gạn hoặc ly tâm.
- CHIA BỘT ƯỚT: Sau khi lắng gạn sẽ thu được bột sẽ ở dạng nhão. Khối bột này được chia đều trên mâm tre rồi bọc vải. Nên nhớ, việc chia bột phải đều tay thành từng khối kích thước và trọng lượng tương đương. Như vậy khi phơi trên vĩ, bột mới khô đều, giúp bảo quản tốt hơn. Lớp vải bọc bên ngoài bột sẽ giúp việc lấy bột lên dễ hơn sau khi khô.
- PHƠI: Đây là giai đoạn cuối cùng trong quá trình chế biến tinh bột gạo. Bột sau khi chia sẽ được phơi hoặc sấy khô đến dưới 15%. Thời gian phơi bột tầm 4-6 tiếng đồng hồ. Trong quá trình phơi, độ ẩm sẽ xuống thấp hơn mức cần thiết mà vi sinh vật cũng như nấm mốc, phát triển làm hư bột. Sau khi bột khô, đóng gói và bảo quản. Tóm lại, bước phơi này rất quan trọng để bột hình thành còn ngăn chặn các nguy cơ bị vi sinh vật, nấm mốc tấn công. Như vậy, việc bảo quản tinh bột khô sẽ tốt hơn và lâu dài hơn.
Chọn Bột Gạo Thế Nào Để Làm Bánh Tráng Phơi Sương Tây Ninh Ngon
Theo lời người dân ở huyện Trảng Bàng – Tây Ninh, bí quyết làm bánh tráng phơi sương ngon ở khâu chọn nguyên liệu gạo. Gạo ngon, thơm thì khi tráng bánh mới có độ mềm dai, hương gạo dịu. Gạo phải lọc sạch, bỏ đi hạt mốc, hạt lép, không tạp chất, không pha gạo cũ.
Gạo ở đây phải đủ “thuần túy”, mới, hạt gạo hãy còn thấm đượm hương thơm ngất ngây của đất trời. Sau khâu chọn gạo, lọc gạo tiếp đến là ngâm gạo trong 1h30 phút. Sau đó đãi sạch để gạo ra bớt “nhựa” rồi mới đem đi xay thành bột gạo mịn, mềm.
Bột xay xong mịn như sữa, pha với nước theo tỉ lệ chuẩn nhất. Ngoài bột gạo, tùy theo công thức làm bánh tráng phơi sương truyền thống của mỗi hộ gia đình, mỗi thương hiệu mà thêm chút “gia vị” đặc trưng. Sau đó, bắc nồi nước sông, vung nồi phủ chiếc khăn mỏng giống như cách làm bánh cuốn, bánh đa.
Kỹ thuật tráng bánh cũng quyết định đến chất lượng của bánh tráng Tây Ninh. Múc đều từng muôi bột gạo, trải trên lớp vải mỏng, dàn đều. Hơi nước từ nồi làm bột chín, lớp bánh mỏng, trong vắt, rất đẹp.
Bánh chín được nhấc ra, rồi trải lên phên tre phơi héo. Món bánh tráng phơi sương phải được phơi ở nơi thông thoáng. Nếu như trời nắng to, chỉ cần phơi trong 15 – 30 phút là được, sau đó nướng trên than củi.
Người nướng nhớ lật qua lật lại đều tay, liên tục để hai mặt bán phồng đều, không cháy, bánh trắng như sữa, phảng phất hương gạo mềm.
Buổi đêm, bánh được đưa ra phơi để “ngấm sương”. Nhờ công đoạn này mà bánh mềm, dẻo tự nhiên, không cần nhúng nước mới cuốn được như các loại bánh tráng khác. Khâu phơi sương rất cực, phải thức nguyên đêm để canh cho bánh đủ mềm rồi đóng gói.
Như vậy mới giữ được độ “tươi” và “ngon”, không bị mềm quá đà, bánh không bảo quản được lâu. Chính vì “kỳ công” như vậy nên bánh tráng phơi sương mới độc đáo, đặc biệt.
